Welches Tier liefert welchen Darm?
Jede Darmsorte bringt bestimmte Eigenschaften mit, die für die Herstellung der unterschiedlichen Wurstsorten von Vorteil sind.
Der Schweinedarm
In Österreich wird hauptsächlich der Dünndarm für die Wurstproduktion verwendet.
„Enge Schweinedärme“ (ohne Schleimhaut, ohne Muskelschicht, nicht gewendet) werden u. a. für die Herstellung von Weißwürsten, Bratwürsten, Käsekrainer, Landjägern und Burenwürste verwendet. Für Blut- und Leberwürste bietet sich auch der „Krausedarm“ vom Schwein (mit Schleimhaut, gewendet) an. Der Schweinedarm bietet neben einer sehr guten Rauchannahme und dem appetitlichen Aussehen der Wurst den Vorteil, dass die Qualität der Wurst beim Kochen erhalten bleibt und beim Räuchern durch zusätzliches Aroma ergänzt wird.
Ein Überblick soll zeigen welche Kaliber für welche Würste in Österreich am häufigsten verwendet werden, wobei zwischen engen und weiten Kalibern unterschieden wird.
Schweinedarm eng - Kaliber 26 - 32
Weißwürste, Bratwürste, Krainer, Käsekrainer, Burenwürste, Rohwürste, Landjäger usw.
Schweinedarm weit - Kaliber 32 - 36/+
Leberwurst, Blutwurst usw.
Sortiment Schweinedärme
Der Schafdarm - Saitling
Wir beziehen unsere Schafsaitlinge ausschließlich aus Australien bzw. Neuseeland.
Der „Saitling“ vom Schaf (ohne Schleimhaut, ohne Muskelschicht, ohne Serosa, nicht gewendet) ist der zarteste und dünnste Naturdarm. Er wird daher für feine Brühwürste wie Frankfurter und Debreziner, Bratwürste, aber auch für Nürnberger Rostbratwürste verwendet. Er besitzt sehr gute Räuchereigenschaften. Seine hervorgehobene Stellung im Markt verdankt der Saitling aber vor allem seinem unvergleichlichen und vom Endverbraucher geschätzten „knackigen Biss“.
Ein Überblick soll zeigen welche Kaliber für welche Würste in Österreich am häufigsten verwendet werden.
Schafsaitling Kaliber 17 - 20
Kabanossi, Nürnberger Bratwürste
Schafsaitling Kaliber 20 - 26
Frankfurter, Debreziner, Bratwurst
Sortiment Schafsaitlinge
Der Rinderdarm
Europäische Kranzdärme haben eine höhere Druckfestigkeit.
„Kranzdärme“ vom Rind (ohne Schleimhaut, gewendet) gewährleisten eine sehr gute Rauchannahme und fördern wie alle Naturdärme den spezifischen Eigengeschmack des Wurstgutes. Darüber hinaus bieten sie der Wurst eine individuelle und charakteristische Optik. Unsere Kranzdärme stammen aus europäischer Produktion, welche im Vergleich zu südamerikanischer Ware keine langen Transportwege aufweist.
„Rinderbutten“ bzw. Pimmerling (ohne Schleimhaut, gewendet) werden für Kochwürste oder Salami bevorzugt. Sie bewahren dem Wurstgut beim Garen das volle Aroma und begünstigen die weitere Aromatisierung beim anschließenden Räuchern. Wichtig ist bei diesen Naturdärmen, dass sie sich leicht abziehen lassen.
